Mucho se está hablando que el cambio climático está afectando seriamente a la producción del cerdo ibérico. Estamos en plena “montanera” que es la época del año en la que el cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encinas. Suele empezar a finales de octubre principios de noviembre y prolongarse hasta mediados de marzo. Es esta época y no otra, porque es cuando la bellota de encina madura y empieza a caer.
Evidentemente dependerá́ de cómo venga la climatología y la sequía que estamos sufriendo en España.
La el agua es fundamental para que nazca la hierba y que la bellota madure bien para que el cerdo pueda aprovecharla. Los cerdos ibéricos son animales muy curiosos, lo primero que hacen cuando llegas a una explotación es asustarse, pero luego rápidamente vienen a ver quién eres y qué quieres. Juguetones, afables y cariñosos.
Los cochinos (nombre que utilizan los ganaderos) con temperaturas de 14-16 grados se suelen levantar de madrugada muy temprano, pero cuando caen heladas y la temperatura es de cero grados o por debajo, tardan más en levantarse. En estos casos se les levanta sobre las 9 de la mañana que es cuando ya hay algunos rayos de sol.
Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba ya que son como las personas, unos comen más que otros. Pero aproximadamente podríamos decir que comen entre unos 3-4 kilos de hierba al día y unos 12-13 kilos de bellotas. Pero insistimos que dependerá́ siempre de cada animal.
La alimentación del cerdo ibérico no solo come bellota, la hierba es también fundamental. La hierba es fundamental por varios motivos, primero porque es una gran fuente de antioxidantes. Cuando elaboramos el producto final, los jamones o las paletas, si el animal ha comido hierba, conseguiremos que se conserven mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios. Ayuda a que la grasa del jamón no se “enracie”.
Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que la bellota es un alimento más bien seco, la hierba le refrescará la boca al cerdo y le ayudará a seguir comiendo más bellotas.
El componente principal de la bellota es el ácido oleico tan bien conocido en aceite de oliva virgen extra. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por un lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.
El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones de bellota además de sabores y aromas únicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.
Los cerdos ibéricos pasan todo el día en las dehesas, por las noches se les vuelve a recoger en las Zahúrdas para que estén protegidos del frío. Las zahúrdas son “las casas de los cerdos ibéricos” donde van a dormir por las noches, donde se les refugia del frío y donde se les va contando y controlando el peso y el bienestar animal. Está parte es la más importante ya que el personal de la explotación cuida que no tengan lesiones o que las visitas a las explotaciones se realicen con las normas de seguridad y bienestar animal para evitar llevar enfermedades de otras explotaciones.
Dependiendo de las fincas los cerdos ibéricos son llevados de un lugar a otro, para que puedan aprovechar al 100% la bellota y hierba de cada parcela que compone la finca. Cuando terminan con la bellota y hierba de esa parcela se les lleva a otra.
El cambio de un lugar a otro de la finca tiene como finalidad es que nunca les falte bellota y vayan engordando a buen ritmo a base de bellota y hierba.
Cuando los cochinos se hartan de comer se tumban para descansar y dormir. De esa manera irán reponiendo los kilos que tienen que engordar, lo que hace que el animal no esté estresado y su carne sea aun de más calidad.
El periodo de cría del cerdo 100% ibérico destinado a la alimentación de bellota tiene 4 etapas:
1) Nacimiento y cría de lechones ( madre y padre tienen que ser ibéricos) La duración es aproximadamente de 60 días y alcanzado un peso de unos 22,7 kilos.
2) Recría: El cerdo ibérico pasa de unas 2 o 2,5 arrobas (23 kilos) hasta las 5 arrobas (57,5 kilos). En esta etapa el objetivo es que el cerdo se vaya adaptando a la dehesa. Van desde los 2 meses hasta los 6-7 meses.
3) Primal: Los primales van de los 57,5 kilos hasta alcanzar unos 105 kilos. Es una etapa fundamental ya que será́ la antesala a la montanera. La edad de estos animales va desde los 7 a los 17-18 meses.
4) Montanera: Es la última etapa de cría, van desde los 105 kilos hasta los 180 kilos. Alcanzan edades medias de unos 20 a 22 meses.
La cría del cerdo ibérico destinado a bellota puede hacerse por completo en extensivo como es en este caso, o solo cumplir con los 60 días de trámite en montanera como establece la norma. Es importante conocer como cada empresa realiza la cría de sus cerdos ya afectará directamente a la calidad final de cada uno de sus productos.
Un manjar en la mesa y uno de los alimentos estrellas de la gastronomía española, apreciado en el mundo entero. 100 % origen español, solo en ESPAÑA. No te dejes engañar por los titulares de la prensa o televisión.
Recuerda siempre, que el valor de criar, cuidar, mantener, y comercializar el cerdo ibérico es beneficio sostenible al campo español que debemos de cuidar todos por el impacto del cambio climático. Sin agua, no hay hierba, no hay encinas, no hay bellotas, no existe el cerdo ibérico.
