El gazpacho el plato estrella del verano, una sopa fría que es base de nuestra historia Ibérica. El gazpacho original era un plato campesino (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre). Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el “ajo blanco” y el “salmorejo”. Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.
Se dice del gazpacho, en tono gracioso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita”. El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español.
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX.
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo xvi el pepino era usado habitualmente en la cocina española. El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.
El ingrediente estrella de un buen gazpacho es el aceite de oliva virgen extra, que es el rey de la historia mediterránea y su gastronomía.
A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo xx se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que “maje” (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El gazpacho es historia de nuestra dieta y cultura. Quién no recuerda a sus abuelas y madres (los que no somos tan jóvenes) con “El majado”, el majao es entendido como el machacar o triturar sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo de madera. Y si ese dornillo es de madera de olivo, mejor para nuestras tradiciones.
Su futuro está asegurado, desde que se puede encontrar en cualquier supermercado y sobre todo desde que se envasa y se exporta a muchos países. La adopción del gazpacho porla cocina norteamericana ha proyectado este plato antiguo nacido a orillas del mar Mediterráneo, hacia todo el mundo. Refrescante, nutritivo y muy saludable.
Una gran curiosidad el episodio de Los Simpson «Lisa, la vegetariana», Lisa hace gazpacho para que los invitados a una barbacoa de Homer no coman carne. O Almodóvar utiliza el gazpacho como hilo conductor en su trama en Mujeres al borde de un ataque de nervios.
Recomendación: Un buen gazpacho, buena compañía en la playa o en la montaña y a disfrutar de los pequeños momentos.
