Jorge Antonio Puerto Nieto: “Yo apuesto cada vez más por la quesería ecológica”

Yo tenía algunas cabras y hacía queso en mi casa que vendía por el campo, y esto se dio como una actividad que nos llevaba una hora al día, para lo que el ayuntamiento nos dejó un local para poner el tanque, totalmente legal sanitariamente, y ahí empezamos a recoger leche.

Los ganaderos comenzaron a ver que había una base donde re- colectaban su leche y, año a año, crecieron las producciones. En el año 1998 surgió la idea de poner una pequeña fábrica de quesos y ya en el 2002 empezamos a fabricar. 

¿Cómo es la elaboración del queso? ¿Cuentan con maquinaria industrial o es puramente artesanal? 

Tenemos pasteurizador, cubas de cuajado, prensas neumáticas y los moldes se llenan a mano. La maquinaria es muy costosa, pero la diferencia es que yo tenía un centro de recogida y no empezaba de 0. Era acoplar un centro de acogida a una fábrica de queso. A día de hoy sigo como centro de recogida, sigo recogiendo y vendiendo leche a granel. 

Todo el excedente que no elaboro se vende, aproximadamente 2/3 van para la industria y 1/3 para mí. 

¿Cómo de importante es la elección del ganado de cara a la realización del queso? 

Es importante sobre todo para identificarse en una comarca. Aquí tenemos la cabra payoya, tenemos unas 500 cabras de esta raza, aunque hay otras ganaderías que crían otras razas como la florida. Especialmente es importante por tener una marca geográfica y por el tipo de elaboración que se realiza en cada zona, en Cádiz tenemos un tipo de elaboración que ha gustado al mercado nacional e internacional. 

La elaboración influye más que la raza. 

¿Qué les diferencia de otras queserías y qué impacto positivo tiene Quesería El Gazul en el sector de la alimentación? 

Mi diferencia es que únicamente trabajamos con cabras. Hemos hecho algo con ovejas, pero muy poco y ahora mismo nada. Y el tema ecológico, ya en el 2008 había un ganadero ecológico y abrí las puertas a este mercado, puse toda mi explotación ganadera en este nicho y cada vez elaboramos un mayor porcentaje de leche ecológica. Es un mercado diferente, que va más lento, pero con ello me diferencio de las demás provincias en todas las ferias a las que asisto. 

Asimismo, cada vez es un mercado que llega más lejos, estamos llegando a Alemania, Francia, Estados Unidos, en toda España... y yo apuesto cada vez más por la quesería ecológica. 

Incluso, han obtenido premios, ¿no es así? 

Exactamente. Tenemos varios premios. Este año hemos obtenido el World Cheese, dos premios Roma, uno de ellos ecológico, y uno en Madrid Gourmet. Todos los años solemos obtener varios premios y este ha sido un año muy fructífero en este sentido. Estamos muy contentos porque son premios nacionales e internacionales que aportan reconocimiento a la marca, que cada vez está más metida en el gremio. 

¿Qué impacto ha tenido la digitalización en el negocio? 

Cada vez hay más digitalización, pero a nosotros nos ha supuesto una variación en un porcentaje pequeño. Nosotros tenemos un 2-3% de ventas por la página web. Antes de tener la página web, siempre hemos atendido por teléfono o correo electrónico, por lo que es un servicio que se ha implementado, pero que no ha supuesto un gran cambio porque ya nosotros teníamos un contacto rápido y directo a través de WhatsApp, teléfono y correo electrónico. Tenemos servicio 24 horas dentro de península. A las 18:00 sale el producto de la quesería y antes de las 14:00 del siguiente día está entregado en cualquier punto de la península. 

¿Cuáles son los próximos objetivos? 

Tenemos un proyecto de una fábrica nueva de 1.500 metros, más automatizada, ubicada aquí en Cádiz. La fábrica que actualmente tenemos se hizo hace 20 años para una producción de 1.000 litros y muchos días hacemos 6.000 litros, por lo que se hace necesaria una nueva fábrica.