Rosario Acosta Mateos: “Queremos recuperar al valor y la reputación de la aceituna de Sevilla”
“Los agricultores están cubriendo, o incluso pierden dinero porque son aceitunas recogidas a mano, con unas características, unas calidades y unos marcos muy concretos de cultivo tradicional”
Se acaba de presentar la Ruta del sabor Redondo. ¿Por qué se ha puesto en marcha esta iniciativa?
Esta iniciativa parte de las dificultades que se encuentra el sector de la aceituna de mesa a la hora de valorizar su producto, que se ha banalizado mucho, ha perdido su valor y ahora se ofrece en los establecimientos de restauración como un producto de segunda, de regalo. Ha perdido el valor que tenía antes de un producto nuestro, de calidad, gourmet y se le ha quitado todo su potencial. Esto repercute en el campo porque no está cogiendo precio. La aceituna de Sevilla que tiene una reputación y tradición mundialmente conocida no tiene el precio para mantener lo que cuesta cogerla. Los agricultores están cubriendo, o incluso pierden dinero porque son aceitunas recogidas a mano, con unas características, unas calidades y unos marcos muy concretos de cultivo tradicional. Tenemos también muchos problemas con las aceitunas que entran de fuera, por ejemplo, de Egipto que es un gran productor mundial que tiene un producto similar al nuestro pero que tiene unos costes de producción muy por debajo, porque la mano de obra allí es mucho más barata. Esto se carga totalmente la cadena de valor. Esto junto a los precios de los insumos, del gasoil y ahora la sequía es inasumible.
Y de cara al consumidor. ¿En qué consiste esta iniciativa?
Es crear una herramienta de gastroturismo donde el comensal, ya venga de fuera o local, pueda pedir en un restaurante un plato, una receta de autor hecha con aceitunas de Sevilla, aparte de que se sigan poniendo las aceitunas de aperitivo. Lo primero es que el personal de sala de los restaurantes adheridos sepa la importancia del producto que están poniendo en la mesa, para que pueda venderles e informarles a los comensales de las características del producto, tanto nutricionales como de su forma de recolección, o de su historia ligada a Sevilla. Además, también es necesaria una formación en cocina para usarla como ingredientes de cara a fabricar experiencias, como catas en restaurantes, talleres de cocina o visitas a los campos de olivos durante el verdeo. Algunas de ellas ya se pueden consultar en nuestra página web www.sabor-redondo.es. En la Escuela de Hostele- ría de Sevilla ya están abiertos los talleres de cocina y de aliño con aceitunas. Tenemos contemplado un pasaporte que la gente pueda ir sellando a medida que cubre distintas experiencias y con el que pueda conseguir regalos de productos.
¿Este es un producto creado para bares y restaurantes principalmente?
En los establecimientos se pueden hacer experiencias a medida como por ejemplo una cata para un grupo que esté celebrando un ani- versario o un cumpleaños y luego pueden incluso consumir un menú. Además, ellos pueden organizar talleres de cocina para que la gente pueda aprender a preparar los platos que ya han degustado. Somos totalmente flexibles, esto es para los restaurantes a los que nosotros les proporcionamos una herramienta más que ellos pueden utilizar de diferentes formas. Ya están trabajando con nosotros los restaurantes Abades, La Azotea, Plato Jondo, Don Raimundo, El Alabardero, La Oleoteca y Aceitunas el Puente, entre otros.
¿Esta iniciativa contempla la participación de los grandes cocineros?
Para nosotros sería muy interesante y muy importante poder contar con cocineros de renombre y algunos de Sevilla y la zona ya se han sumado. Pero no es fácil organizar todo esto coordinando a las diferen- tes vertientes del sector. Llevamos un año ya preparándolo y ahora es cuando lo hemos podido sacar adelante. En este tiempo hemos estado trabajando con varias escuelas de hostelería, entre ellas la Escuela de Hostelería de Sevilla, la del I.E.S Heliopolis y la Escuela de Hoste- lería de la Fundación Cruzcampos, para formar a los alumnos. Y a partir de ahora lo que queremos es seguir creciendo. Esta no es una ruta puntual si no que queremos que esta iniciativa perdure en el tiempo y que cada vez se vaya expandiendo con la incorporación de nuevos restaurantes y chefs.
Y ¿cómo se puede llevar un control de que realmente la aceituna que se utiliza en todas las experiencias esta dentro de la Indicación Geográfica Protegida Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla?
Eso es complicado. Lo que tenemos es el compromiso que los establecimientos adquieren con nosotros al sumar a este proyecto.
“Esta no es una ruta puntual si no que queremos que esta iniciativa perdure en el tiempo y que cada vez se vaya expandiendo con la incorporación de nuevos restaurantes y chefs”
Pueden tener aceitunas de todo tipo, pero cuando se hagan las catas o las actividades todas las aceitunas tienen que tener la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla.
